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Vier Einträge im neuen Slow Food-Genussführer

Von links; Stefan Maurer (Stirn), Dr.Johann Schrenk (Slow Food), Sven-Wolfgang Glück (Pappenheim), Robert Prosiegel (Slow Food), Walburga Gentner (Spielberg)

Gleich vier Einträge aus Altmühlfranken verzeichnet der neue „Slow Food-Genussführer 2015“, der in diesen Tagen in den Buchhandel kommt. War es bei der erst-maligen Auflage vor einem Jahr nur ein Betrieb, stellt dies jetzt eine beachtliche Steigerung dar. Insgesamt verzeichnet der neue Genussführer 400 getestete Gasthaus-Empfehlungen.
Eine achtköpfige Genussführer-Gruppe hat in den letzten Monaten auch in Altmühlfranken intensiv nach Betrieben Ausschau gehalten, welche den Kriterien „Gut, sauber, fair“ entsprachen. Die Wahl fiel schließlich auf das Gasthaus „Zur Linde“ in Pleinfeld-Stirn sowie auf den Landgasthof „Zur Sonne“ in Pappenheim als Neueinträge und den Landgasthof „Gentner in Gnotzheim-Spielberg, der bereits im Genussführer 2014 vertreten war. Zusätzlich wird auch der Landgasthof „Schäferhof“ in Spalt-Enderndorf in den Genussführer aufgenommen, der seine Auszeichnung allerdings durch die Nürn-berger Gruppe von Slow Food erhält, da diese den Betrieb getestet hatten. All diese Betriebe haben bei wiederholten Testbesuchen die Slow-Food-Anforderungen in vollem Umfange gewährleistet.
Die Auswahl dieser Betriebe bedeutet nun nicht, dass alle anderen Gasthäuser in Altmühlfranken den Kriterien von Slow Food nicht entsprechen. Das vorliegende Ergebnis stellt lediglich die Betriebe vor, welche von Gästen dazu vorgeschlagen wurden und die danach erfolgten Tests erfolgreich absolvieren konnten. Die Vorbereitungen für den nächsten Genussführer sind auch bereits angelaufen und in Altmühlfranken stehen nun rund ein Dutzend weiterer Betriebe für entsprechende Testbesuche an. Auch die jetzt aufgenommenen gastronomischen Unternehmen müssen jedes Jahr ihre Eignung erneut unter Beweis stellen. Neben „Gut, sauber und fair“ gelten dabei als weitere Prinzipien regional vor international, handwerklich vor extravagant, bezahlbar vor hochpreisig.
Es zeichnet Slow Food dabei auch aus, dass anders als bei den großen Gourmet-Führern die Bewertung durch die Kunden und nicht durch professionelle Tester erfolgt. Sicher mag da die eine oder andere kulinarische Raffinesse nicht bemerkt werden, aber letztendlich entscheiden über den wirtschaftlichen Erfolg eines gastronomischen Betriebes auch alleine die Kunden und nicht etwa externe Tester.
Und im Unterschied zu den etablierten Gourmet-Führern legt Slow Food auch Wert darauf, dass mit den ausgezeichneten Betrieben ein weiterer kontinuierlicher Dialog entsteht. Die von diesen Betrieben beherzigte Slow-Food-Philosophie , soll auch weiterhin gepflegt werden und daher wird den daran interessierten Gasthöfen das Feedback aus Gäste-/Kundensicht weiterhin angeboten.
In der Fachwelt werden zunehmend Zweifel an den Bewertungssystemen der großen Gourmet-Führer laut. Denn es erscheint fraglich, ob eine handverlesene Schar anonymer Tester wirklich eine praktikable Orientierung für einen authentischen Genuss abliefern kann. Zudem werden die Tester in den Regionen mittlerweile relativ schnell von den Küchenchefs erkannt, besonders „betreut“ und umliegende Kollegen vorgewarnt. Zwar versichern die Verlage, dass auch Betriebe jenseits des Mottos „elitär, teuer und Gerichte mit Übersicht“ eine realistische Chance erhalten. Aber dennoch spielt nach wie vor das Anrichten der Speisen eine zentrale Rolle und hierbei die visuell hochwertige Präsentation für die Gäste. Im Mittelpunkt stehen dabei vor allem die Sterne-Köche als „Stars in Weiß“ und nicht die deutlich höhere Vielzahl der dort ebenfalls“nur“ empfohlenen Betriebe. Dies verkennt aber den eindeutigen Trend des konservativen Glamour! Denn die Zeiten, in denen Luxus als Etikett dienen konnte, gehören eindeutig der Vergangenheit an. Gefragt sind bei den zunehmend sensibler werdenden Konsumenten heute authentische Glaubwürdigkeit und Werthaltigkeit der Produkte. Insofern hat auch die Kritik von Gault & Millau keinen Nährboden gefunden, als diese gefordert hatten, bei der Zusammenstellung von Staatsbanketts auf jeder Dekadenz unverdächtige regionale Gerichte zu verzichten und stattdessen auf global undifferenzierte kulinarische Gourmetkunst zu setzen.
Und genau bei dieser regionalen Wertigkeit setzt Slow Food als Organisation an, die dafür steht, dass auch ein bezahlbarer Landgasthof mit seinen aus der Region stammenden Lieferanten und deren nachgewiesenen Qualität eine hohe Wertschätzung erfährt. Die von Slow Food empfohlenen Betriebe werden von über 400 Testpersonen bewertet, denen wiederholte Hinweise aus dem Kreis der Slow Food-Gruppierungen vorausgegangen sind. Nach einem einheitlichen Schema wird dann nach den Kriterien „regional, saisonal, traditionell und fair“ gewertet. Im Mittelpunkt steht das authentische Gericht mit der Herkunft und der Qualität seiner Zutaten über die gesamte Wertschöpfungskette. „Das wahre pulsierende Herz der kulinarischen Identität Deutschlands findet man eher auf dem Lande in den einfachen und regionaltypischen Gasthäusern“, schwärmt ein weitgereister italienischer Kenner der kulinarischen Szene. Denn mit diesen Worten hat Carlo Petrini, der Begründer und Präsident von Slow Food International die erstmalige Vorstellung von deutschen Lokalen durch den Slow Food-Genussführer im vergangenen Jahr kommentiert.
Dies sind in Altmühlfranken vor allem jene Betriebe, die auch an anderen kulinarischen Aktionen teilnehmen. Denn auch hier werden als wichtigste Voraussetzungen für eine Teilnahme die eindeutige regionale Herkunft und das Bekenntnis zu einer Qualitätsstrategie in den Mittelpunkt gerückt. Diese beiden Kriterien sind es, die aber den neuen Trend des „Konservativen Glamour“ ausmachen, bei dem es vordergründig um authentische Glaubwürdigkeit geht. In der Tradition dieser Bewertung steht daher auch die von Landrat Gerhard Wägemann ins Leben gerufene Auszeichnung „Gastlichkeit Altmühlfranken“. Es wird mit Spannung erwartet, welche weiteren altmühlfränkischen Gastronomie-Betriebe künftig diese Auszeichnung noch erhalten werden.