Altmühlfränkischer Fisch auf dem Tisch

Slow Food Altmühlfranken präsentierte sich in Muhr am See

Gastronom Bernhard Heinz präsentierte altmühlfränkischen Fisch. Links Fischzüchter Markus Goldschmitt, rechts Slow Food-Präsident Dieter Popp. Foto: FR Presse

Slow Food ist eine weltweite Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. Die Bewegung fördert eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Und sie bringt Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt, vermittelt Wissen über die Qualität von Nahrungsmitteln und macht so den Ernährungsmarkt transparent.

Die Non-Profit-Organisation ist bundesweit an rund 100 Orten präsent, darunter seit 2012 mit einem Convivium (=Tafelrunde) in Altmühlfranken. Repräsentant ist der europaweit agierende Regionalberater Dieter Popp (Haundorf), der auch schon als Regionalmanager des Landkreises Weißenburg-Gunzenhausen tätig war und in diesem Job seine Duftmarken gesetzt hat. Die „edition altmühlfranken“ ist eine davon.

Einige Male im Jahr lädt das Convivium Altmühlfranken seine Mitglieder und Freunde ein, um in den gastronomischen Mitgliedsbetrieben zu erleben, wie die Philosophie lokal in die Tat umgesetzt wird. Das Gasthaus „Zum Hirschen“ von Bernhard Heinz und Ines Wieland in Muhr am See war kürzlich der Event-Ort zum Thema „Altmühlfränkischer Fisch – frisch auf den Tisch“. Das Haus, das seit 170 Jahren besteht und zu dessen Schmuck der vor einigen Jahren sanierte historische Pferdestall zählt, darf sich zu den vorzüglichen gastronomischen Adressen im Fränkischen Seenland zählen.  Worauf die Wirtsfamilie stolz ist: die Nachfolge ist gesichert, denn Sohn Max mischt bereits voll mit und verkörpert die Perspektive für das Familienunternehmen. Das Gasthaus „Zum Hirschen“ hat übrigens noch ein altes Wasserrecht. Die  Brunnenstube, heute Hälterung für die Fische, wird gespeist von der alten, hölzernen „Büchelberger Leitung“.

Dieter Popp, der Präsident des Conviviums Altmühlfranken, hatte Fischzüchter Markus Goldschmitt aus Gunzenhausen als Experten gewinnen können, der den zwischen den vier Gängen Interessantes aus der Welt des Karpfens, des Saiblings und des Zanders erzählte. So hörten die regionalen Genussfreunde, dass der fränkische Karpfen das Prädikat „ggk“ trägt, was so viel heißt wie „geographisch geschützter Karpfen“.

Was die Familie servierte, das fand allseits ein dickes Lob.  Die Fischsuppe aus Zander mit Egerlingen an Bärlauch öffnete den Magen, dann folgte ein „Duett vom Karpfen“ (frisches und heißgeräuchertes Filet), gefolgt von Saibling mit eingelegtem Kürbis, Zwiebel und schwarzem Meerrettich und einem Zanderfilet auf Blattspina mit Emmer-Risotto. Aus dem Vorratskeller kam die Dessertvariation aus „Kalber“ Kirschen mit Rum, Quittengelee, eingemachten Birnen und einem Walnussparfait vom Gelben Berg. Die Frankenweine aus Volkach (Weingut „Zur Schwanne“), Iphofen (Weingut Wirsching) und Castell (Weingut Castell), dazu ein Brombachseer Bohnapfel mit Quitte (Most aus Altmühlfranken) rundeten den abendlichen Genuss ab.

WERNER FALK

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